Analisis Karakteristik Snack Bar Subtitusi Tepung Pisang Raja Nangka (Musa Paradisiaca) dan Tepung Mocaf
DOI:
https://doi.org/10.19184/bip.v8i2.53702Abstract
Snack bar adalah makanan ringan berbentuk batang dan padat, dapat dikategorikan camilan sehat karena mengandung gizi yang lengkap yaitu protein, karbohidrat, serat, vitamin, dan mineral. Snack bar merupakan camilan yang biasa dimakan untuk menunda lapar saat jam makan. Berbahan dasar tepung yang dicampur dengan sereal, kacang kacangan, buah kering dan gandum. Penelitian ini mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung mocaf dan tepung pisang raja nangka (Musa paradisiaca). Tujuannya adalah untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dan memberdayakan potensi tepung lokal dari singkong serta menambahkan serat. Penambahan tepung pisang untuk memberikan citarasa yang berbeda serta efek kenyang lebih lama. Menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi dan tiga kali ulangan. Formulasi P1= kontrol, P2 25% tepung pisang dan 75% tepung mocaf, P3 50% tepung pisang dan 50% tepung mocaf, P4 75% tepung pisang dan 25% tepung mocaf. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Hasil pengujian sensoris menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada sampel snack bar dengan formulasi 75% tepung pisang dan 25% tepung mocaf. Karakteristik kimia ada snack bar dengan subtitusi tepung pisang dan tepung mocaf yaitu berupa kadar air 9,33%, kadar abu 1,74%, kadar protein 9,10%, kadar lemak 20,22, dan kadar serat kasar sebesar 92,58%.
Downloads
References
Afriliyanti, P., Hendrawan, H., & Hodijat, A. 2023. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf pada Tepung Terigu terhadap Karakteristik Mie Basah. Jurnal Dimamu, 3(1), 1–7. https://doi.org/10.32627/dimamu.v3i1.834
Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. 2016. Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi. Journal Agritech, 36(2), 160–169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860
Anandito, R. B. K., Siswanti, S., Nurhartadi, E., & Hapsari, R. 2016. Formulasi Pangan Darurat Berbentuk Food Bars Berbasis Tepung Millet Putih (Panicum milliaceum L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Agritech, 36(1), 23–29. https://doi.org/10.22146/agritech.10680
Andiyono, A., & Jagat, L. 2022. Karakterisasi Mutu Fisik Produk Kopi Liberika Merk Liber. Co dan Kesesuaiannya dengan SNI Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 10(2), 162–169. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2022.010.02.09
Asrar, M., & Ristanti, E. Y. 2021. Pelatihan Pengembangan Biskuit yang Diperkaya Tepung Pisang Tongka Langit dan Ikan Cakalang di Desa Waiheru Kota Ambon. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(4), 1–10. https://doi.org/10.31849/dinamisia.v5i4.7100
Badriani, Ratnawaty, F., & Sukainah, A. 2020. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(6), 187–199. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i2.12673
Canti, M., Fransiska, I., & Lestari, D. 2020. Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(4), 181–187. https://doi.org/10.17728/jatp.6801
Fanny, L., Tri, R. S., & Rowa, S. S. 2021. Daya Terima dan Analisis Protein Serta Serat Snack bar dengan Penambahan Tepung Ampas Tahu. Media Gizi Pangan, 27(2), 87–96. https://doi.org/10.32382/mgp.v27i2.2031
Fizriani, A., Putri, N. E., & Triandita, N. 2019. Sifat Kimia Dan Sensori Brownies Berbahan Baku Tepung Mocaf, Jagung dan Kedelai Hitam. Foodtech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 24–34. https://doi.org/10.26418/jft.v2i2.40799
Gustiawan, S., Herawati, N., & Ayu, D. F. 2018. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Tepung Ampas Tahu Dalam Pembuatan Mi Basah. Sagu, 17(1), 40–49. https://doi.org/10.31258/sagu.v17i1.7137
Latifah, R. N. 2022. Kimia Pangan. Jakarta: Pascal Books.
Nekstaria, A., Fardhani, Z. A., Qulub, A. S. U., & Muflihati, I. 2019. Formulasi Fruit Bars Berbasis Tepung Pisang Ditinjau dari Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik. Journal of Food and Culinary, 2(2), 39–46. https://doi.org/10.12928/jfc.v2i2.1437
Putra, D. S. H., Noviyanti, P., & Warsito, H. 2023. Pembuatan Kue Lumpur dengan Substitusi Tepung Pisang Raja sebagai Makanan Selingan Tinggi Kalium untuk Penderita Hipertensi. Health Media, 4(2), 1–17. https://doi.org/10.55756/hm.v4i2.129
Rahman, M. H. R., Ariani, R. P., & Masdarini, L. 2021. Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassva Flour) pada Butter Cookies Kelapa. Jurnal Kuliner, 1(2), 89–97. https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36763
Salim, E. 2024. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Jakarta: Penerbit Andi.
Salsabila, S., Hintono, A., & Setiani, B. E. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah terhadap Sifat Kimia dan Hedonik Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Ganyong (Cannaedulisker). Jurnal Agrotek Ummat, 7(2), 73–80. https://doi.org/10.31764/jau.v7i2.2729
Surahman, D. N. 2016. Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa Paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes. [Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas].
Ulvie, Y. N. S. 2022. Fortifikasi Pisang Raja (Musa sapientum) untuk Makanan Tambahan Balita. Seminar Nasional Unimus, 3(2), 1–10. https://prosiding.unimus.ac.id/index.php/semnas/article/view/757
Widiyawati, E., & Komariah, K. 2020. Eksplorasi Formula dan Uji Kesukaan Mie Lidi Talas dengan Menggunakan Substitusi Tepung Talas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(2), 57–61. https://doi.org/10.17728/jatp.5762
Yasinta, U. N. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro, N. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 1–10. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/200
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press.
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Prajwalita Rukma Kharisma, Bowis Fatwa Afif, Dini Nadhilah, Dini Nurilmi Putri Suleman, Alfi Nur Rochmah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1.Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
