Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu dan Pisang Raja dalam Inovasi Bolu dengan Pemanis Stevia
Keywords:
bolu, tepung, ubi, ungu, antioksidanAbstract
Bolu kukus umumnya terbuat dari bahan utama seperti tepung terigu, gula pasir, telur dan margarin.
Penggantian terigu dengan memanfaatkan tepung dari ubi ungu dapat mengurangi ketergantungan
pada produk impor dan lebih sehat karena bebas gluten. Penelitian ini menurunkan kalori dari gula
dengan menggantinya menggunakan pemanis stevia dan pisang raja matang. Tujuan penelitian ini
adalah menghasilkan inovasi bolu kukus bebas gluten dan gula, mengidentifikasi efek proporsi tepung
ubi ungu dan pure pisang raja pada karakteristik fisikokimia dan penerimaan organoleptik. Metode
penelitian secara deskriptif 3 perlakuan (% penambahan dari tepung ubi ungu) P1 (40%), P2 (50%), P3
(60%). Bahan lain yaitu telur, margarin, dan pemanis stevia. Analisis kimia meliputi kadar air dan abu
(oven thermogravimetri), aktivitas antioksidan (metode DPPH), dan kadar pati, analisis sifat fisik daya
kembang, analisis organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji
organoleptik rentang skor 1-5 didapatkan hasil skor tertinggi setiap parameter pada P2 : skor warna
4,21a ± 0,641, aroma 3.35a ± 0,646, rasa 3.09ab ± 0,900, dan tekstur 3.68b ± 0,768. Produk yang
mendapatkan skor analisis organoleptic tertinggi merupakan produk terbaik dan dilanjutkan analisis
kimia, dengan hasil kadar air 36,35%,kadar abu 1,80%, aktivitas antioksidan 23,12%, kadar pati 15,24%,
dan daya kembang sebesar 0,68%. Inovasi bolu kukus diterima secara sensory dengan nilai rata-rata
disukai pada semua parameter dan sesuai SNI 01-3840-1995 kukus kadar air maksimal 40%, kadar abu
1%.
Downloads
References
Arbi, A. S. (2009). Pengenalan Evaluasi Sensori. Praktikum Evaluasi Sensori, 1–42.
Ardianti, D. K., Legowo, A. M., & Al-Baarri, A. N. (2022). Uji Penghambatan Reaksi Pencokelatan pada Sari Buah
Pisang Ambon (Musa paradisiaca var sapientum) oleh Asam Hipoiodous (HIO) Berdasarkan Analisis Spektral.
Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 1–4. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.19974
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., & Saputra, I. (2013). Aplikasi Tepung Bekatul Fungsional Pada
Pembuatan Cookies dan Donat yang Bernilai Indeks Glikemik Rendah. Pangan, 22(4), 385–394.
Basuki, E. K., Rosida, & Akhiriningsih, P. (2016). Kajian Kualitas Cake Pisang Tanduk Kukus Dengan Variasi
Penggunaan Tepung Terigu dan Telur. Jurnal Rekapangan, 10(1), 50–60.
http://www.ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/698
Biesiekierski, J. R. (2017). What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology (Australia), 32, 78–81.
https://doi.org/10.1111/jgh.13703
Elfariyanti, Nadira, Andriani, A., & Rinaldi. (2022). Analisis Kandungan Betakaroten Pada Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L.) dari Daerah Saree Aceh Besar Sebagai Antioksidan Alami. Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu,
3(1), 234–240.
Fransiska, & Deglas, W. (2017). Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu terhadap karekteristik kimia Jurnal
Teknologi Pangan. Teknologi Pangan, 8(2), 171–179.
Gao, J., Brennan, M. A., Mason, S. L., & Brennan, C. S. (2017). Effects of sugar substitution with “Stevianna” on the
sensory characteristics of muffins. Journal of Food Quality, 2017. https://doi.org/10.1155/2017/8636043
Hadi, A., & Siratunnisak, N. (2016). Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Minuman Instan Bekatul. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 1(2), 121.
https://doi.org/10.30867/action.v1i2.22
Haryadi. (1993). Jurnal 2 pemanfaantan teknologi pati. In Agritech (Vol. 13, Issue 3, pp. 37–42).
Hasfikasari, P., & Amin, A. (2024). Review Artikel: Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L.). Makassar Natural Product Journal, 2(5), 2024–2067.
https://journal.farmasi.umi.ac.id/index.php/mnpj
Husna, N. El, Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Anthocyanins Content and Antioxidant Activity of Fresh Purple
Fleshed Sweet Potato and Selected Products. Agritech, 33(3), 296–302.
Hutapea, G., Harun, N., & Fitriani, S. (2021). Pembuatan Snack Bar dari Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca
formatypica) dan Pure Pisang Ambon Hijau (Musa paradisiaca sapientum). Jurnal Teknologi Dan Industri
Pertanian Indonesia, 13(1), 31–36. https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i1.19017
M Noer, S. W., Wijaya, M., & Kadirman, K. (2018). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea Btatas L) Berbagai
Varietas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 60.
https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5465
Muffin, K., Naim, I. E., & Pertanian, F. (2016). Kajian Substitusi Tepung Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Ungu
Berkadar Pati Resisten Tinggi Terhadap Kualitas Muffin. Fakultas Pertanian.
Nanti Musita. (2012). Kajian Kandungan Dan Karakteristiknya Pati Resisten Dari Berbagai Varietas Pisang Study
of Content and Characteristic Resistant Starch From Some Banana Type. Jurnal Dinamika Penelitian Industri,
23(1), 57–65.
Nintami, A. L., & Rustanti, N. (2012). Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var
Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College, 1(1), 382–387.
http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc
Putri, S. (2013). Kajian Aktivitas Indeks Glikemik Brownies Kukus. Jurnal Kesehatan, 8(1), 18–29.
Raini, Mariana., A. I. (2012). Kajian: Khasiat Dan Keamanan Stevia Sebagai Pemanis Pengganti Gula. Media of
Health Research and Development, 21(4 Des), 145–156. https://doi.org/10.22435/mpk.v21i4Des.50.
Rambe, S. A., & Gusnita, W. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kualitas Bolu Kukus
Mekar ( The Effect Of Purple Sweet Potato Flour Substitution On The Quality Of Blooming Steamed Sponge ).
Jurnal Pendidikan Tata Boga, 3(1), 68–74. https://doi.org/10.2403/80sr290.00
Resthi, A., & Zukryandry. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus.
Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 1(1), 37–48. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021
Rijal, M., Natsir, N. A., & Sere, I. (2019). Analisis Kandungan Zat Gizi pada tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas var
Ayumurasaki) dengan Pengeringan Sinar Matahari dan Oven. Jurnal Bioteknologi Pangan, 7(1), 48–57.
Rosidah. (2014). Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Teknobuga, 1(1), 44–52.
Simanjuntak, M. S. N., Masniary, L. L., & Ginting, S. (2016). Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah
dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Rekayasa Pangan
Dan Pertanian, 4(1), 33–39.
Stevanus, C. T., Hidayati, U., Wijaya, T., & Cahyo, A. N. (2017). Study Of Rubber Growth Under Constraint of Pyrite
In Tidal Swampy Area. Journal of Wetlands Environmental Management, 5(2), 1.
https://doi.org/10.20527/jwem.v5i2.108
Susilawati, S., & Ginting, S. O. B. (2023). Faktor-Faktor Resiko Penyebab Terjadinya Stunting Pada Balita Usia 23-
59 Bulan. IJOH : Indonesian Journal of Public Health, 1(1), 70–78. https://doi.org/10.61214/ijoh.v1i1.69
Tandrian, C., & Dwiloka, B. (2024). Pengaruh Penambahan Pemanis Alami Daun Stevia Terhadap Total Padatan
Terlarut, Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, dan Tingkat Kesukaan Cocogurt. Jurnal Teknologi Pangan,
8(2), 30–36. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Tilawati. (2014). Fakultas peternakan universitas hasanuddin makassar 2014. Core.Ac.Uk.
https://core.ac.uk/download/pdf/77627386.pdf
Tuhumury, H. C. D., Souripet, A., & Warlauw, M. (2020). Karakteristik Mufffin dengan Penambahan Puree Pisang
Tongka Langit (Musa troglodytarum). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 48–57.
https://doi.org/10.30598/jagritekno.2020.9.2.48
Vanmathi, S. M., Monitha Star, M., Venkateswaramurthy, N., & Sambath Kumar, R. (2019). Preterm birth facts: A
review. Research Journal of Pharmacy and Technology, 12(3), 1383–1390. https://doi.org/10.5958/0974-
360X.2019.00231.2
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Brio Press. Bogor.
Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan
Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112. https://doi.org/10.17728/jatp.183
Wulandari, R. T., Widyastuti, N., & Ardiaria, M. (2018). Perbedaan Pemberian Pisang Raja Dan Pisang Ambon
Terhadap Vo2max Pada Remaja Di Sekolah Sepak Bola. Journal of Nutrition College, 7(1), 8.
https://doi.org/10.14710/jnc.v7i1.20773
Yuliansar, Ridwan, & Hermawati. (2020). Karakterisasi pati ubi jalar putih, orange, dan ungu. Saintis, 1(2), 1–13.
Yuliana., Kartika Pratiwi, I. D. P., & Indri Hapsari Arihantana, N. M. (2021). Variasi Perbandingan Terigu Dan
Tepung Millet (Panicum milliaceum) Terhadap Karakteristik Donat. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan
(ITEPA), 10(2), 185. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i02.p03
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1.Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
